味多美的創始人、董事長黃利是麵包師出身，現在也常常去門店親手做法棍麵包。1996年，他在北京阜成門開了第一家味多美，20年後，京滬兩地的門店已超過350家直營店，日均客流量達到10萬人次。
黃利未曾想到自己一手創辦的麵包房會有如此成就，他定位自己是一心一意做好麵包的匠人。在北京阜成門店的透明玻璃窗後，他時常會為前來消費的顧客現場演示蛋糕製作。這是味多美一貫堅持的體驗模式，讓顧客感受到現場烘焙的感覺，他還在努力將實體店的體驗延伸到電子商務中去。
這名麵包師堅持認為，做好產品是生意第一位要緊的事情，“做一個麵包房，能夠生存發展，最根本的立足點就是產品。20年來，味多美做對了兩件事：一是選用全球優質的原料；二是用心做產品，從未改變。”
現在，味多美基本保持著“一週一店”的擴張速度，黃利希望未來在中國，能夠開出一萬家店，他的目標就是做中國最受歡迎的麵包房。
以下是經過編輯的訪談記錄：
沃頓知識線上：味多美是如何起步的，創業時期怎樣實現突破的？
黃利：我們創業是在1996年，當時在北京純粹的麵包房很少見，一般顧客去“副食品店”購買糕點、麵包，產品是已經製成的。味多美在北京開創了現場製作、公開展示的模式，第一家店我們開設一個透明櫥窗，當場製作麵包、蛋糕，展示給顧客看，追求一種現場烘焙的感覺。一個從無到有，從原材料直到成型甚至入口，全部視覺化，形成一種極致體驗，即便現在互聯網時代，這都不失為一種不錯的體驗方式。
沃頓知識線上：從單店實現連鎖化經營，發展歷程是怎樣的？
黃利：從第1家店到第10家店，這是一個質的變化，店面在個位數時，我們沒有形成系統的管理方式，用整整4年，才達到10家店，這期間，我們探索建立了一個完善的系統，包括團隊運營、產品上市、品質控制等，形成了流程標準和培訓系統，保證店面的標準化運營，從第10家店開始，管理能力有了質的提升，超過100百家店的時候，進入一個快速發展的時期。
歷經20年的發展，目前我們在全國有超過350多家店，全部直營，集中分佈北京、上海，其中北京超過300家，上海將近50家，我們一家店在5-6個月可以實現盈虧平衡。味多美的門店面積比較小，投資不會太大，平均每家店的日營業額可以保持在一萬元左右，這個體量在國內烘焙行業處於領軍的位置。迄今為止，我們也沒有進行過外部融資。
沃頓知識線上：未來的店鋪擴張目標是怎樣的？會持續採用直營制嗎？
黃利：味多美現在保持“一週一店”的擴張速度，現有的資本、人力資源以及管理系統，可以保證只要有合適的店址，馬上可以進行複製，一家直營店前期投入大概在70萬人民幣左右。
我相信，味多美一個品牌在中國就可以開到1萬家。肯德基、麥當勞這樣的速食形態，在中國各有數千家店，他們的選址集中於在商業中心和商業街，限制比麵包房多。麵包坊經營面積小，在社區、地鐵口附近都能開，可選位址多三倍都不止，一個品牌一萬家店完全可以做到，我們的目標就是做中國最受歡迎的麵包房。我們正在做進一步升級，做資訊化系統的升級。我們應用資訊化的方式有：流程管理、資料分析、運營優化等。
未來，味多美會考慮加盟的方式擴張，全球大的連鎖品牌，多數都有加盟店，不過，加盟前提是標準系統十分完善，尤其是品質控制和加盟者的誠信，現在的條件還不成熟。
沃頓知識線上：烘焙行業的競爭很激烈，味多美經營最大的差異化是什麼？
黃利：在北京20年，每天有10萬人次的客戶來消費，最重要的原因就是味多美的產品好吃。一個麵包房，最根本的立足點就是產品，味多美選用的原料好，這是跟其他品牌最大的差異化。
我本人麵包師出身，經營第一位就是講究原料要好，用心做產品。20年來，我對產品的關注度，遠遠一直超過行銷、廣告，而做好烘焙類產品，原料是第一位的因素。
除產品和原料外，最重要的差異化在於門店的選址。味多美我把它定位為一家大眾的現烤麵包坊，它就是為了解決人們的日常生活需求而存在，味多美的門店主要開在社區商業、社區交通樞紐附近，而不是商業中心，更利於日常性消費，每天上下班，或者晚飯後下樓散步，可以輕鬆購買到現烤的麵包，便利性是未來實體店的發展趨勢。
沃頓知識線上：你們的原料有什麼不同，好在哪里？
黃利：舉例說，製作麵包、糕點，奶油非常重要，且成本占比高。過去，行業大多用廉價的人造奶油，我們一直用進口的法國“總統牌”（président）天然奶油，這是法國第一大乳脂品牌，過去3年，我們一直是其第一大中國客戶、第三大全球客戶，我們採購了他們約70%的天然稀奶油。
製作法棍需要活性酵母，我們也從法國進口，來自全球最大的酵母生產商樂斯福（Lesaffre），選用了當地高端面包房常用的一款活性酵母；再比如，乾酪來自澳大利亞最大的製造商MG公司，我們也是最大的中國客戶，此外，還包括加拿大的糖漿、法國的酒漬櫻桃、菲律賓的椰蓉。
我們對原料把關極其嚴格，比如採購的國內雞蛋，要求產蛋後三天之內送到，不能超過三天，因為鮮雞蛋是有清香的，而陳雞蛋會有腥味，所有產品也不添加任何防腐劑，在中國，我相信我們原材料屬於最好的之列。
沃頓知識線上：現在餐飲行業普遍招工困難，如何招募和培訓員工？現在一線員工的年流動率？
黃利：餐飲行業人難找，主要在於過去人們都是招員工，而找工作的人也沒有把這個工作當成一份長期的工作幹下去，很多都是找過渡，有合適的機會就做其他去了。現在，我們計畫把合格的員工變成我們的合夥人，把味多美變成一個平臺，讓他們在這個平臺上自己創業做老闆。這樣，大大增加了員工的積極性，人員的流失率也減少了。
目前，我們的團隊來自五湖四海，有新加坡的、臺灣的，也有法國的，有來自麥當勞、肯德基的，也有我們公司自己培養起來的。我們是希望團隊越來越年輕化、國際化，能讓味多美這個品牌不掉隊，跟這個時代同步。
沃頓知識線上：麵包房是西式的，你們會不會進行產品的本土化創新？
黃利：法式月餅是我們開創的品類。月餅是中國的傳統食品，且行業以“廣式月餅”為主，大家在這個品類陷入到紅海競爭，很難脫穎而出。我們就借鑒了一種法式糕點的做法，將其形狀變成一個月餅的圓形，製作了法式月餅。
比如，外表的酥，傳統是麵粉、油、蛋3種原料，我們加了美國的杏仁粉，這使得面皮是非常的酥鬆，口感清香；月餅的餡也是西式，一律採用最好的原料，賣得最好的兩款，一個是乳酪餡，一個是榛子巧克力餡，前者採用MG乾酪，後者則從西班牙和比利時進口的巧克力，藍莓、櫻桃、草莓等果餡類，供應商是一家法國公司在中國的工廠，味道非常純正。
法式月餅2006年推出，迄今剛好10年，起初，法式月餅只占我們月餅銷售的10%，現在則只推法式月餅，成了100%。將法式的原料工藝和中國的文化相結合，我們開創了月餅品類中的“藍海”。
沃頓知識線上：你們怎麼回應電子商務帶來的變化，現在發展如何？
黃利：2014年，味多美成立了獨立的電商部門，現在約有150名員工，其中約三分之二為配送人員，三分之一為接單、行銷等人員，過去兩年，一直是200%以上的複合增長率。
由於單價高、消費者容易接受，現在蛋糕品類的線上銷售占比為80%，麵包為20%，而實體店蛋糕占比只有20%，麵包60%，其餘為大體1.5公里的範圍內都有一家門店，這意味著，我們烤出來的麵包，可由實體店便捷地送到顧客手中，未來的增長潛力非常大。
我們也利用互聯網去更多瞭解顧客，我們的微信粉絲有80萬，經常與顧客之進行互動，請他們過來試吃新品，可以現場或者網上直接提出意見和建議。利用互動更好地獲知、分析顧客資料，也是我們發展互聯網的重要因素，目前為止，我們只掌握多少人來店消費，大家最喜歡的產品有哪些，在細分人群洞察等方面，要做進一步的努力。
沃頓知識線上：2012年開始，烘焙行業普遍進入“三高一低”（成本高、工資高、房租高、利潤低）狀態，味多美是否有同樣的壓力？
黃利：要說衝擊，一定程度上客觀存在，但現階段沒有威脅到我們的大規模擴張。味多美定位的是一個中高端品牌，有不錯的毛利空間，當然，我們提供最好的原料，也並沒有定最高的價格。
沃頓知識線上：作為一名麵包師，你個人最喜歡製作什麼產品？
黃利：我最喜歡製作法棍，因為最難做。甜麵包這類產品，其中有奶油、有糖，即便沒做好，味道也不會太差，而法棍只有四款原材料——麵粉、酵母、水、鹽，在麵包中最簡單，完全考驗的是原料和工藝。
比如，打面火候不到，就可能膨脹不起來，打面的時間、加水的溫度，都非常講究；加入活性酵母後，要經過多次發酵，選酵母和時點都很重要；法棍成型也不容易，按壓時不可太用力，否則內部的孔洞就沒有了，好法棍從中間剖開一定是網狀的；烤之前要用刀劃，用刀不能直，要稍微傾斜一點呈15度角……這個法棍比較難做，有挑戰性，我個人也喜歡吃。
沃頓知識線上：你個人是怎樣進入烘焙行業的？如何由一個麵包師轉為一個成功經營者？有哪些經驗總結？
黃利：我1969年出生在內蒙古，高中畢業後當了鐵路工人，不習慣過國企那種懶散的日子，後來就南下廣東，到順德一家老字型大小酒店學做糕點。那時候會做糕點的人很少，會做麵包的就更少了。之所以選擇這個，還是因為自己喜歡吃麵包，做麵包，而且麵包坊可以開成連鎖店。
總結我自己的創業，我認為成功有2個方面的原因：一是要有夢想，希望成就自己的事業，不願做一個平凡的人；二是用心、專注。從一開始，我就用好原料製作產品，在消費者越來越重視健康的今天，我們剛好吻合了這個消費趨勢，得以快速發展，20年來我專注麵包行業，每一天都在想著如何做的更好，從不敢放鬆，我的一生都不會離開麵包行業。
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