味多美的创始人、董事长黄利是面包师出身，现在也常常去门店亲手做法棍面包。1996年，他在北京阜成门开了第一家味多美，20年后，京沪两地的门店已超过350家直营店，日均客流量达到10万人次。
黄利未曾想到自己一手创办的面包房会有如此成就，他定位自己是一心一意做好面包的匠人。在北京阜成门店的透明玻璃窗后，他时常会为前来消费的顾客现场演示蛋糕制作。这是味多美一贯坚持的体验模式，让顾客感受到现场烘焙的感觉，他还在努力将实体店的体验延伸到电子商务中去。
这名面包师坚持认为，做好产品是生意第一位要紧的事情，“做一个面包房，能够生存发展，最根本的立足点就是产品。20年来，味多美做对了两件事：一是选用全球优质的原料；二是用心做产品，从未改变。”
现在，味多美基本保持着“一周一店”的扩张速度，黄利希望未来在中国，能够开出一万家店，他的目标就是做中国最受欢迎的面包房。
以下是经过编辑的访谈记录：
沃顿知识在线：味多美是如何起步的，创业时期怎样实现突破的？
黄利：我们创业是在1996年，当时在北京纯粹的面包房很少见，一般顾客去“副食品店”购买糕点、面包，产品是已经制成的。味多美在北京开创了现场制作、公开展示的模式，第一家店我们开设一个透明橱窗，当场制作面包、蛋糕，展示给顾客看，追求一种现场烘焙的感觉。一个从无到有，从原材料直到成型甚至入口，全部可视化，形成一种极致体验，即便现在互联网时代，这都不失为一种不错的体验方式。
沃顿知识在线：从单店实现连锁化经营，发展历程是怎样的？
黄利：从第1家店到第10家店，这是一个质的变化，店面在个位数时，我们没有形成系统的管理方式，用整整4年，才达到10家店，这期间，我们探索建立了一个完善的系统，包括团队运营、产品上市、质量控制等，形成了流程标准和培训系统，保证店面的标准化运营，从第10家店开始，管理能力有了质的提升，超过100百家店的时候，进入一个快速发展的时期。
历经20年的发展，目前我们在全国有超过350多家店，全部直营，集中分布北京、上海，其中北京超过300家，上海将近50家，我们一家店在5-6个月可以实现盈亏平衡。味多美的门店面积比较小，投资不会太大，平均每家店的日营业额可以保持在一万元左右，这个体量在国内烘焙行业处于领军的位置。迄今为止，我们也没有进行过外部融资。
沃顿知识在线：未来的店铺扩张目标是怎样的？会持续采用直营制吗？
黄利：味多美现在保持“一周一店”的扩张速度，现有的资本、人力资源以及管理系统，可以保证只要有合适的店址，马上可以进行复制，一家直营店前期投入大概在70万人民币左右。
我相信，味多美一个品牌在中国就可以开到1万家。肯德基、麦当劳这样的快餐形态，在中国各有数千家店，他们的选址集中于在商业中心和商业街，限制比面包房多。面包坊经营面积小，在社区、地铁口附近都能开，可选地址多三倍都不止，一个品牌一万家店完全可以做到，我们的目标就是做中国最受欢迎的面包房。我们正在做进一步升级，做信息化系统的升级。我们应用信息化的方式有：流程管理、数据分析、运营优化等。
未来，味多美会考虑加盟的方式扩张，全球大的连锁品牌，多数都有加盟店，不过，加盟前提是标准系统十分完善，尤其是品质控制和加盟者的诚信，现在的条件还不成熟。
沃顿知识在线：烘焙行业的竞争很激烈，味多美经营最大的差异化是什么？
黄利：在北京20年，每天有10万人次的客户来消费，最重要的原因就是味多美的产品好吃。一个面包房，最根本的立足点就是产品，味多美选用的原料好，这是跟其他品牌最大的差异化。
我本人面包师出身，经营第一位就是讲究原料要好，用心做产品。20年来，我对产品的关注度，远远一直超过营销、广告，而做好烘焙类产品，原料是第一位的因素。
除产品和原料外，最重要的差异化在于门店的选址。味多美我把它定位为一家大众的现烤面包坊，它就是为了解决人们的日常生活需求而存在，味多美的门店主要开在社区商业、社区交通枢纽附近，而不是商业中心，更利于日常性消费，每天上下班，或者晚饭后下楼散步，可以轻松购买到现烤的面包，便利性是未来实体店的发展趋势。
沃顿知识在线：你们的原料有什么不同，好在哪里？
黄利：举例说，制作面包、糕点，奶油非常重要，且成本占比高。过去，行业大多用廉价的人造奶油，我们一直用进口的法国“总统牌”（président）天然奶油，这是法国第一大乳脂品牌，过去3年，我们一直是其第一大中国客户、第三大全球客户，我们采购了他们约70%的天然稀奶油。
制作法棍需要活性酵母，我们也从法国进口，来自全球最大的酵母生产商乐斯福（Lesaffre），选用了当地高端面包房常用的一款活性酵母；再比如，干酪来自澳大利亚最大的制造商MG公司，我们也是最大的中国客户，此外，还包括加拿大的糖浆、法国的酒渍樱桃、菲律宾的椰蓉。
我们对原料把关极其严格，比如采购的国内鸡蛋，要求产蛋后三天之内送到，不能超过三天，因为鲜鸡蛋是有清香的，而陈鸡蛋会有腥味，所有产品也不添加任何防腐剂，在中国，我相信我们原材料属于最好的之列。
沃顿知识在线：现在餐饮行业普遍招工困难，如何招募和培训员工？现在一线员工的年流动率？
黄利：餐饮行业人难找，主要在于过去人们都是招员工，而找工作的人也没有把这个工作当成一份长期的工作干下去，很多都是找过渡，有合适的机会就做其他去了。现在，我们计划把合格的员工变成我们的合伙人，把味多美变成一个平台，让他们在这个平台上自己创业做老板。这样，大大增加了员工的积极性，人员的流失率也减少了。
目前，我们的团队来自五湖四海，有新加坡的、台湾的，也有法国的，有来自麦当劳、肯德基的，也有我们公司自己培养起来的。我们是希望团队越来越年轻化、国际化，能让味多美这个品牌不掉队，跟这个时代同步。
沃顿知识在线：面包房是西式的，你们会不会进行产品的本土化创新？
黄利：法式月饼是我们开创的品类。月饼是中国的传统食品，且行业以“广式月饼”为主，大家在这个品类陷入到红海竞争，很难脱颖而出。我们就借鉴了一种法式糕点的做法，将其形状变成一个月饼的圆形，制作了法式月饼。
比如，外表的酥，传统是面粉、油、蛋3种原料，我们加了美国的杏仁粉，这使得面皮是非常的酥松，口感清香；月饼的馅也是西式，一律采用最好的原料，卖得最好的两款，一个是奶酪馅，一个是榛子巧克力馅，前者采用MG干酪，后者则从西班牙和比利时进口的巧克力，蓝莓、樱桃、草莓等果馅类，供应商是一家法国公司在中国的工厂，味道非常纯正。
法式月饼2006年推出，迄今刚好10年，起初，法式月饼只占我们月饼销售的10%，现在则只推法式月饼，成了100%。将法式的原料工艺和中国的文化相结合，我们开创了月饼品类中的“蓝海”。
沃顿知识在线：你们怎么响应电子商务带来的变化，现在发展如何？
黄利：2014年，味多美成立了独立的电商部门，现在约有150名员工，其中约三分之二为配送人员，三分之一为接单、营销等人员，过去两年，一直是200%以上的复合增长率。由于单价高、消费者容易接受，现在蛋糕品类的在线销售占比为80%，面包为20%，而实体店蛋糕占比只有20%，面包60%，其余为大体1.5公里的范围内都有一家门店，这意味着，我们烤出来的面包，可由实体店便捷地送到顾客手中，未来的增长潜力非常大。
我们也利用互联网去更多了解顾客，我们的微信粉丝有80万，经常与顾客之进行互动，请他们过来试吃新品，可以现场或者网上直接提出意见和建议。利用互动更好地获知、分析顾客数据，也是我们发展互联网的重要因素，目前为止，我们只掌握多少人来店消费，大家最喜欢的产品有哪些，在细分人群洞察等方面，要做进一步的努力。
沃顿知识在线：2012年开始，烘焙行业普遍进入“三高一低”（成本高、工资高、房租高、利润低）状态，味多美是否有同样的压力？
黄利：要说冲击，一定程度上客观存在，但现阶段没有威胁到我们的大规模扩张。味多美定位的是一个中高端品牌，有不错的毛利空间，当然，我们提供最好的原料，也并没有定最高的价格。
沃顿知识在线：作为一名面包师，你个人最喜欢制作什么产品？
黄利：我最喜欢制作法棍，因为最难做。甜面包这类产品，其中有奶油、有糖，即便没做好，味道也不会太差，而法棍只有四款原材料——面粉、酵母、水、盐，在面包中最简单，完全考验的是原料和工艺。
比如，打面火候不到，就可能膨胀不起来，打面的时间、加水的温度，都非常讲究；加入活性酵母后，要经过多次发酵，选酵母和时点都很重要；法棍成型也不容易，按压时不可太用力，否则内部的孔洞就没有了，好法棍从中间剖开一定是网状的；烤之前要用刀划，用刀不能直，要稍微倾斜一点呈15度角……这个法棍比较难做，有挑战性，我个人也喜欢吃。
沃顿知识在线：你个人是怎样进入烘焙行业的？如何由一个面包师转为一个成功经营者？有哪些经验总结？
黄利：我1969年出生在内蒙古，高中毕业后当了铁路工人，不习惯过国企那种懒散的日子，后来就南下广东，到顺德一家老字号酒店学做糕点。那时候会做糕点的人很少，会做面包的就更少了。之所以选择这个，还是因为自己喜欢吃面包，做面包，而且面包坊可以开成连锁店。
总结我自己的创业，我认为成功有2个方面的原因：一是要有梦想，希望成就自己的事业，不愿做一个平凡的人；二是用心、专注。从一开始，我就用好原料制作产品，在消费者越来越重视健康的今天，我们刚好吻合了这个消费趋势，得以快速发展，20年来我专注面包行业，每一天都在想着如何做的更好，从不敢放松，我的一生都不会离开面包行业。
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