对美食爱好者来说，这是最好的时代；但是对餐馆老板来说，这也是有史以来最令他们感到棘手的时代。作为消费者，各种美食新趋势让我们心花怒放：从农场到餐桌的直供模式、精酿啤酒、美食广场，再到UberEATS订餐。可是对餐馆老板来说，想要跟上潮流就必须劳心劳力。达米安·莫加韦罗 （Damian Mogavero）召集了一帮厨师和技术人员，成立了一家餐厅分析软件开发公司，专门帮助餐馆提高经营效率。他的客户包括Gordon Ramsay、Guy Fieri、Daniel Boulud、Danny Meyer、Giada De Laurentiis等。
莫加韦罗写了一本关于餐饮业“新卫派”的书。这些人在顺应美食新趋势的同时，也热衷于进行数据分析。他们完全不同于那些传统的餐馆老板。后者基本靠直觉经营。莫加韦罗日前在接受沃顿知识在线沃顿商业电台（SiriusXM’s channel 111）访问时，介绍了自己的新书《地下美食之旅：当下顶级餐厅的数据指标如何改变美国人的饮食方式》（The Underground Culinary Tour: How the New Metrics of Today’s Top Restaurants Are Transforming How America Eats）。
以下为采访内容的文字编辑版。
沃顿知识在线：先给我们介绍一些背景信息，解释一下将分析技术引入餐饮业为什么很难。
达米安•莫加韦罗：餐饮业是极具艺术性和创造力的行业。在过去，餐饮业接受科技进步的速度通常都会慢半拍。而现在，一切都在改变。《地下美食之旅》介绍了两大因素如何改变着人们的用餐体验以及背后的故事。这两个因素一是技术的发展，二是“美食家”对最新趋势的迎合。能够把握这两个要点的餐馆老板被我称之为“新卫派”餐馆老板（new guard restaurateurs），这本书向读者揭示了其背后的神奇魔法。
沃顿知识在线：为什么掌握数据分析技术对餐饮企业如此重要？
莫加韦罗：这就像是餐饮业的“点球成金”（Moneyball，一本关于如何利用数据分析转变一支棒球队命运的书）。棒球比赛的记分卡上记录着各种数据，如打点、上垒率。而餐厅服务员的“记分卡”上则显示卖出了多少道开胃菜、多少酒水（术语叫做“人头消费菜品数”）。有了这些数据，餐馆就能对服务员进行有重点的培训，还能着重推荐某些菜品。如此，餐馆才能盈利，顾客体验才能保持一贯的水准。
沃顿知识在线：你讲了一个有趣的故事，关于Harrah’s Entertainment公司（现名为Caesars Entertainment公司）的一位管理人员。他不是那种读过MBA的大人物，但他的工作却很重要……数据分析很重要。但实际上，最后他是通过与一位服务员的当面接触，才帮助这位服务员取得了更好的销售业绩。
莫加韦罗：这名高管查看了这位服务员的“记分卡”，发现她销售的酒从数量上远远低于其他人。当经理近距离观察这位服务员时才发现，原来她很害怕打开酒瓶。这就很能说明问题了。正因为有了数据，餐厅才能抓住培训重点，那就是开启酒瓶盖的步骤。结果，轮到这名女服务员再次上班的当天，她的酒品销售成绩就突飞猛进。不仅服务员挣到了更多的钱，餐馆也挣到了更多钱，顾客体验也提升了。
沃顿知识在线：餐饮行业的初期利润率极其微薄，因此必须想尽一切办法增加收入。
莫加韦罗：我十分认同你的观点。试看大多数行业，他们会关注每一款产品、关注利润或其他方面。但一直以来最难获取的是数据。如果你的餐厅提供早餐和午餐，人们就会想点橙汁或者咖啡。如果你从数据中发现，人们绝大部分时间都会点咖啡和橙汁，而其中一个服务员只有10%的工作时间在进行这项工作，那么你所要做的就是通过数据了解这个情况，发现一位服务员的人头消费菜品数只占10%，而其他服务员则可以达到80%。这样一来，没准你就能多挣1万美元。
沃顿知识在线：你一直都热衷于餐饮业。把分析软件引入餐饮业似乎是水到渠成。
莫加韦罗：是的，我十几岁时住在新泽西州的切里希尔，那时候就爱上了餐饮行业。我曾在餐馆打杂，学到了很多重要的经验。那家餐厅的总经理总要求我们超额完成顾客预期。那是我对这个行业最初的热情。同时我对数字也很感兴趣。我取得金融学学位之后去华尔街工作，之后又去哈佛商学院深造。然后我回到餐饮业工作。
我常常会问主厨和餐厅经理：“谁是这里最优秀的服务员？食材成本为什么上升了？雇工成本为什么上涨了？”对方要么直愣愣地看着我，要么说不到点上。其实这些都是实现盈利最基本的经营问题。于是，我招募了一批技术人员和餐饮业人员，创办了Avero公司。最开始，我们只有一间工作室，但团队很棒。后来，我们陆续在70多个国家为一万多家餐厅提供服务。
沃顿知识在线：为了弄清楚餐饮业需要什么样的软件，你把程序员、主厨和餐厅老板集合到一起了。
莫加韦罗：这是一件很有趣的事情。当时我需要招聘一名主厨、一名斟酒师、一名餐厅经理，以及三个技术人员。那么技术人员就问我：“你为什么要雇佣餐馆的人？他们根本不懂编程啊！”而餐馆老板则问我：“你为什么要招这些写代码的人？他们懂开餐馆的事情吗？”我只能回答他们：“老板，请对我们的程序员友善一些。程序员们，请不要在没有咨询过餐馆老板意见之前写任何代码，也不要输入任何餐厅数据，否则这样制作出来的软件不会好用的。”有趣的是，后来我们的餐馆老板精通电脑了，而技术人员们也开始吃鹅肝、品好酒了。我们的企业文化就这样形成了。
沃顿知识在线：在当前餐饮业的创新水平下，有哪些是去餐厅吃饭的顾客看不见、但却实实在在改变着就餐体验的东西？
莫加韦罗：对顾客来说，当下令人充满期待。如果你是美食爱好者，那真是不可想象，因为美食到处都有。你可以在纽瓦克机场的C航站楼品尝到不错的美食；你可以在曼哈顿中城买到龙虾卷；甚至可以通过手机应用点餐。想想看，最优质的食材以看似最漫不经心的摆盘方式呈现，这是当前美国各地最主要的流行趋势。
对餐厅老板来说，当前同样令人充满期待，但也充满挑战。竞争空前残酷，食材成本昂贵，劳动力成本很高。餐馆想要提升每一位顾客的就餐体验，实现盈利，争取回头客，技术的作用无疑不可小觑。
沃顿知识在线：你提到了在线订餐。这股风潮的影响力究竟有多大？餐馆共同的努力方向就是建立与顾客的联系，争取回头客。而网上订餐与实体店就餐在这方面有所不同。
莫加韦罗：是的，Avero的很多顾客都在尝试五花八门的送餐服务，无论是用Postmates或UberEats。一定要意识到，有些客人很在意手机应用的操作体验和送餐体验。此外，并不是所有菜单上的菜品都适合外卖。已经有餐厅对外卖菜单进行了调整，甚至还有包装。因为餐厅发现这是完全不同的顾客体验。
沃顿知识在线：你在书中谈到这个行业存在的偷盗及欺诈现象，以及这些问题的严重性。《坦帕湾时报》（Tampa Bay Times ）发表过一份报告，揭露有些餐厅声称自己“从农场到餐桌”，但实际上根本不是。
莫加韦罗：书中有一章叫做“暗中行为”（Under The Table）。像莱昂纳多·迪卡普里奥的电影《逍遥法外》（Catch Me If You Can）中那样，他扮演的骗子总能比汤姆·汉克斯扮演的FBI特工超前三步。很多行业都有少数害群之马，餐饮业也不例外。我们没有汤姆·汉克斯，而是发明了一种算法来发现那些小额偷盗行为。
与人脑不同，算法可以在几秒钟内梳理成千上万的交易记录，并能发现其中的交易欺诈。举个例子，我和一个同事一起吃午饭，算法为我们指派了一名服务员。我们吃了一顿丰盛的午餐，买单后发现账单里有一项无糖百事可乐。另外有一项看不太懂的折扣，总计6美元。猜猜最终谁拿到了这6美元？服务员。有人可能会觉得6美元微不足道。但是通过数据可以发现，全年诈骗金额高达5000美元。
沃顿知识在线：如何避免出现这种问题呢？
莫加韦罗：就像电影里的小偷，他们很擅长创新。很多人很聪明，偷窃的方式多种多样。小金额盗窃是一个大趋势，因此技术发挥着无比重要的作用。我们开发这个产品叫做“Avero损失预防程序”，能够梳理所有数据，快速识别此类盗窃问题。
沃顿知识在线：书名由何而来？
莫加韦罗：《地下美食之旅》这个名字源于我主办的一次美食旅行，是和爱丽丝·埃利奥特（Alice Elliot，纽约餐厅顾问、研究负责人）一起组织的。我们把纽约作为一个餐厅实验室，帮助餐馆经营者大致了解未来的餐饮趋势。过去，纽约的餐饮潮流可能要经过15到20年才会传遍美国其他地区。而如今借助社交媒体和技术手段，新的流行趋势可能只要6个月到12个月就能遍地开花。潮流的蔓延速度变快了很多。这次旅行需要在25个小时内造访15站，非常有助于餐馆经营者适应新一代的美食爱好者。
沃顿知识在线：对这个行业的整体影响如何？特别是美国国内那些不太能跟上潮流风向变化的地区？
莫加韦罗：本书第10章名为“明日餐馆”。我在其中探讨了一个被称为“都市不忠实”（urban disloyalty）的概念。当你新开一家餐馆，特别是在城市地区，因为社交网站和美食博客通常喜欢追捧新店，因此食客在鼓动下也会不断尝试新的店。这对顾客来说很新鲜，但也意味着他们放弃了老店，去寻找新的餐厅。这就是为什么我们看到，“新卫派”餐馆经营者们不断尝试在食材、饮品、用餐环境和其它神秘元素上有所创新。这样做就能让顾客有再来吃的理由。你可以在数据中看到这方面的体现。
沃顿知识在线：你屡次提到饮品行业，你是否认为会看到更多的精酿啤酒店继续涌现？
莫加韦罗：我能看到的一个主要趋势就是，饮品被推到了餐饮业的前沿，而不是跟在后面。过去，餐馆老板会在餐厅开业的前几周打电话给饮品供应商，选择他们想要的饮品。
但是今天，从开店概念萌发的那一刻起，专业的饮品开发人员、主厨以及餐厅老板就会展开合作。因为饮品是差异化的卖点。很多时候，饮品恰恰是人们选择去这家餐厅的理由。我经常说，如果你想寻找特别棒的食物，就去找一家在饮品上下功夫的餐厅。你要知道，这种餐厅的食物一定会很好。反过来，有好的食物却未必有好的饮品。
沃顿知识在线：参加这次旅行的一些人是大型餐饮连锁店的高管，他们为什么会来参加这样的活动？
莫加韦罗：我关注的另外一个趋势就是美食广场。我相信，美食物业将成为大型房地产项目的主要租户。在旅行中，我们强调一个概念叫“谭西市场”（Gotham West Market）。一位参加者回到德克萨斯后，真的根据自己在旅行中的所见所闻，打造了一个55，000平方英尺的美食广场。丰田公司正打算将北美制造工厂搬到那里。美食是这个广场的重要构成之一。除了55，000平方英尺的美食设施，还有20家风格各异的手工店、啤酒作坊和现场音乐活动。
沃顿知识在线：我们讨论了美国的餐饮业。实际上世界各地都有很多值得学习的东西，包括餐饮传统、饮食风格以及特色风味。
莫加韦罗：是的，我认为“从农场到餐桌”风潮现已扩散到几乎所有国家和民族的美食文化中。我还想再强调一次，当下正是美食爱好者的最好时代。
沃顿知识在线：你是否觉得与十年前相比，现在大门已经敞开，很多人都希望将数据分析纳入餐饮业？
莫加韦罗：人们现在对数据的接受程度很高，因为这款软件的使用非常简单。但我仍然认为人们是意识到了竞争的激烈和主要成本的压力，包括食材、饮品和劳动力成本的增加，才需要找到一种方法来有效利用数据，以便进一步完善调度和采购。真正了解行业趋势至关重要。
沃顿知识在线：许多美国城市都将最低工资标准调整为每小时15美元，也是一个推动因素吧！
莫加韦罗：2017年将有19个州提高最低工资标准。想想吧！劳动力成本又上升了。如何配置更加昂贵的人力资源？你确实需要充分了解和掌握科技手段，把它作为一项竞争优势，确保合理的人员安排。通过总结所有数据、真正理解需求模式，你就可以在需要的时候合理安排劳动力。这才能帮助你提高收入。同样的道理，闲时你也能灵活安排人力，只不过需要更大的机动性。
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