如今的年轻人在周六上午逛一逛农夫集市，就像他们的祖辈逛旧货市场一样平常。饭店餐厅都以“从农场到餐桌”作为卖点。即便是小小的便利店，也会专门辟出一块专卖健康食品的区域。“吃得健康”，现如今已不是什么难事。但与此同时，世界各地的人们也在以前所未有的规模和速度消耗着加工和包装食品，损害着自身健康。
美食作家威尔逊（Bee Wilson）出版的新书《我们的饮食方式：食物革命如何改变我们的生活、身体和世界》（The Way We Eat Now: How the Food Revolution Has Transformed Our Lives, Our Bodies, and Our World），探讨了原本是生活一大乐趣的食物，为何会导致焦虑、痴迷和困惑。
威尔逊认为，食品产业和政策制定者应该为传播这些令人困惑的信息负责，是他们在一定程度上导致部分人迷恋上廉价的速食产品。沃顿知识在线广播节目邀请威尔逊介绍了当代饮食文化中的矛盾现象。
以下是对话编辑版本。
沃顿知识在线：过去十年食品产业有什么变化？
比·威尔逊： 过去5年、10年乃至50年里，变化简直太大了。想想我们爷爷奶奶那辈人吃什么喝什么？他们基本上都是喝普通的水，也会按时按点吃饭。三餐之间很少吃零食。可如今零食似乎占据了我们更多时间。还有一些健身的人，相对于吃了些什么，他们更迷信于蛋白棒所含的营养成分。几乎所有事情都和以前不一样了：如何吃、吃什么，都不一样了。
沃顿知识在线：你说的对，一日三餐的日子已经远离我们了。现代人更认同少吃多餐的理念。
威尔逊： 千真万确。我们如何生活与我们如何吃饭之间有着千丝万缕的联系。这几十年，我们总是说自己忙得没时间做饭。但现在有个新现象，那就是人们会说自己忙得没时间吃饭。这听起来真是天方夜谭。
看看现在的新式饮品“Soylent”。因为大家觉得没时间坐下来好好咀嚼食物，所以他们宁愿喝这种淡黄色的液体。我不是要抨击什么。我采访过一些很有智慧的人，他们都觉得这种东西管用。
你看看现在售卖的一些平价食品。太油腻了，并不健康。所以很多人宁愿喝这种饮品，然后可能晚上在家好好做一顿可口的饭菜。但对我而言，这是食物没能发挥其应有作用的体现。食物原本应该既能带来丰富的营养，又能带来愉悦感。可如今似乎两者都没有做到。
沃顿知识在线：你在书里开篇就写到，过去这几年就连葡萄都变得和以前不一样了。
威尔逊： 葡萄的变化太大了。我并没有让大家以后别吃葡萄了。葡萄依然是比90%以上的食物更健康的一种水果。古罗马人就开始吃葡萄了。
以前我们吃的葡萄都是有籽的。可是从很早之前开始，市场上就充满了各种无籽葡萄。这些葡萄其实一点也不正常。我并不是说葡萄就必须有籽。但是葡萄籽中富含营养。你在超市看到那种白色的无籽葡萄，其实失去了一些很重要的营养成分。而且这种葡萄非常甜，和我们平常吃的其他甜食并没有什么区别。所以说葡萄的变化很大，这些变化几乎是在我们不经意间发生的。
沃顿知识在线：我们看到美国人的肥胖率直线上升。这是否也是一个国际性的问题呢？
威尔逊： 这是一个很严重的全球性问题。这也是我做这项研究以来最令我吃惊的一个发现。人们经常说这是属于西方世界的一种现象。但实际上，变化是全球性的。从精美佳肴到高糖甜食，从正餐到零食。在巴西和墨西哥等国，这些改变极其迅速。肥胖症、龋齿和二型糖尿病用了几十年的时间在美国达到的发病率，在墨西哥等一些地方只用了十年。
沃顿知识在线：能否谈一谈加工和包装食品这些年的变化，以及对健康饮食习惯的挑战？
威尔逊： 变化非常大。就像任何东西一样，这也是一个比率的问题。加工食物一直都有，例如西红柿酱就是一种非常有用的加工食物。但也有一些超加工食品，从垃圾食品到加了甜味剂的早餐麦片，什么都有。这类产品已占据当代美国人食品购买量的50%。这个比例是相当高的。
谁也不会说，偶尔吃一罐早餐麦片会令你丢掉性命。如果这能令你愉悦，无可厚非。但如果进食量的50%都是这类超加工食物，那就有了本质的区别。充分研究表明，吃超加工食品往往容易过量，因为那些食物非常容易消化。这种习惯还和饮食相关癌症的发病率上升存在关联。
沃顿知识在线：我们看到吃猪肉的人越来越多。我知道您会肯定猪肉的价值。猪肉好像比很多食物都健康。
威尔逊：是的非常有意思。究其根源这也是一个经济学问题。至少在我看来，这是一个有点悲伤，又令人欣喜的变化。可以说这是最好的时代，但同时也是最坏的时代。之所以会变成这样，那是因为当收入增加的时候，人们往往就会从农村搬到城市。很多事情都不一样了。
比如亚洲人喜欢买电饭锅做米饭。微波炉普及到了世界各地。肉类也是很重要的一个变化。大家现在习以为常的一些食物在祖辈看来是属于很奢侈的食物，只有逢年过节才能吃得到。但这也意味着糖、肉、油的摄入量越来越高。
这个事情真的令我感到惊讶。我们都知道现代人的饮食中含糖量极高。事实上我们现在所吃的食物中往往富含廉价的植物油，比含糖量还要高得多。一部分原因是这些植物油来自超加工食物；另一部分原因是在中国等一些国家，人们认为植物油是更奢侈的选择。在饥饿的时代，脂肪几乎就是有钱的同义词。但随着收入增加，油的价格下降了。每个超市都出售食用油。在不知不觉中，人们倒进油锅里的油量变成了过去的五倍。
肉类的情况也是一样的。猪肉在过去的中国是非常奢侈的一种食物。可如今人人都买得起，想买多少就买多少。
沃顿知识在线：美国的年轻一代纷纷搬到城市生活，这对人们的饮食习惯、健康饮食都产生了怎样的影响？
威尔逊： 我认为最令我感到悲哀的是，吃饭之于人类原本应该是一项具有社交属性的活动。然而对我们很多人来说，吃饭却变得如此孤单冷清。我并不是说独自吃饭就有什么问题。毕竟在美国和英国等地，三分之一的家庭只有一个人。你当然可以独自享用美餐。辛苦的工作日结束后，美食是对自己最好的犒劳。
我所指的悲哀是说，很多时候我们就像生活在一个个小泡泡里。我们通过Uber Eats来点餐，两只眼睛只盯着屏幕。这让我们的进餐失去了社交意义，完全不同于和朋友一起聚餐。我认为如果三餐失去了社交属性，那将是一大损失。因为食物滋养的并不仅仅是身体。还有文化，还有归属感，还有精神上的健全。
我发现了一个很有意思的调查，对象是生活在加利福尼亚的日裔美国男性。其中一部分人比普通人的心脏病发病率要高。而区别并不在于吃得有什么不同，而是在于多大程度上保留了集体用餐的仪式性习惯，就像在日本时那样。
我认为这项调查很能说明问题。因为我们的文化总是在不厌其烦地告诉我们，太忙了没有时间吃饭；太忙了没有时间坐下来；甚至告诉我们食物并不重要。然而以上种种论调都并不是真的。
沃顿知识在线：你提到，现在关于食物的真真假假的信息比以前要多很多，对食品产业造成了方方面面的影响。能否和我们再聊聊这个问题？
威尔逊： 各种信息令人困惑，同时又非常极端。一方面你会听到人们说，你只要吃上一点点碳水化合物，胰岛素水平就会直线上升；另一方面却有人大力鼓吹纯粹的素食。我并不是说素食有什么错。我是在说一味强调清洁饮食的观念。有人觉得只要让身体吃了任何不“纯粹”的食物，就一定会出问题。
这让我感到非常难过。吃东西似乎变成了令人感到愤怒、极端、无序的一种行为。似乎吃东西让人羞愧，充满罪恶感。当然，食品产业也采取了很多聪明的营销手段。无论你担心什么、关注什么，商家总能用高价把东西卖给你。比如某些“强化蛋白类”零食或者“无罪恶感的黑巧克力”，或者其他类似的东西。
这真是难以理解。我认为在饮食这方面，我们失去的最重要的东西是，我们似乎不再相信自己的直觉，不知道该吃些什么。人们似乎不确定什么是食物。
沃顿知识在线：不仅是吃什么，还有吃多少。我们都知道肥胖是对健康的一大威胁。但与此同时我们也总是在谈论越来越高的医疗成本。由于医疗保健体系的不统一，这种现象在美国愈发普遍。
威尔逊：这值得长篇大论。我认为目前关注度远远不够的一个问题就是，我们应该如何评价肥胖症人群。我在书里专门探讨了体重羞耻的问题。对于这方面的研究，我们做得还远远不够。
在美国等一些社会，三分之二的成年人存在超重或者肥胖问题。我们的媒体怎么还能用那种耸人听闻的、充满批判意味的口吻撰写标题，暗示存在肥胖问题的人意志力薄弱？毕竟我们的整个食品环境都已经发生了改变。我们所置身的世界充斥着各种高糖食品。
不想超重，不想肥胖，在某种意义上就意味着要与整个环境作对。我认为我们过于责备自己的身体，而忘了跳出来看看导致我们形成这种饮食习惯的大环境。
沃顿知识在线：怎样才能让人们开始实行健康饮食呢？需要解决的问题很多。但如果一次解决一两个，应该怎么办呢？
威尔逊：这个问题太大了，意味着一切。当然我个人还是有一些建议的。其实很简单，答案显而易见。比如花时间做饭，特别是学着做一些你真正想吃的东西。然后就是要重新学着去感受食物。
不过，我认为更多改变离不开政府层面的推动。我从世界各地得到了一些启发。比如智利政府就实行了全世界最严格的食品管理制度，禁止电视上的卡通人物吃高糖的儿童麦片。因为智利政府认为这会鼓励高糖食品的销售。我第一次听说这件事的时候认为简直不可思议。此外，政府还明确禁止某些高糖、含有饱和脂肪的食物。我认为这是一个很好的努力方向。
我还希望看到更多有关食品教育的努力。我曾在英国参加一个名叫TastEd的项目。我们会带着很多新鲜美味的食物去学校，让孩子们调动自己所有的感官与食物互动。结果令人满意。很多12岁的孩子从来没有吃过生西红柿，所以根本不知道自己喜不喜欢吃。因为他们以前没有机会自行判断。
我想这应该不是所有的答案。但我感觉一面随着政府对食品供应的监管不断加强，一面结合食品教育，消费者逐渐就会向健康饮食的方向转变。
Join The Discussion
No Comments So Far