生魚片的傳奇:壽司是如何改變全球化(和世界)的

在約翰·休斯(John Hughes)1985年的賣座電影《早餐俱樂部》(The Breakfast Club)裏,講述了5個身份背景各不相同的少年共同度過了被扣留的一天。其中一人是騎手,有著超出常人的運動能力;一人是書呆子,讀書永遠第一,但在為人處事方面卻十分遜色;一人是情緒抑鬱的問題少年,終日穿著黑衣,有自殺傾向;一人是情緒起伏極大的叛逆少年,吸煙並且反抗權威;最後是一名公主式的人物,穿著光鮮,但為人冷漠,她吃的東西也同樣顯示出她所處的生活環境的優越性,如果別人帶的是三明治,她就會帶壽司,並且整齊地放置在精緻的日本餐具中,其他人甚至不知道她吃的是什麼,“米飯、生魚片和海帶”,所有這些都讓叛逆的少年嘲笑不已。


導演試圖通過對美國青少年社會層次的嚴格劃分來傳達這樣一種訊息,壽司是一種徹頭徹尾的外來食物,十分奇怪且不怎麼美味。《早餐俱樂部》所要說的是,吃壽司代表了令人不愉快的精英階層,儘管我們都知道有這麼一群人,但我們自己不會去效仿或試圖變成那樣的人。


這樣的象徵意味在今天已經不復存在,就在這部賣座電影放映後的短短二十年間,壽司已成為美國社會非常普遍的食品和文化現象,這一熟悉、方便、同時也是極其美味的食物大量出現在超市貨架上、速食門店甚至是高級餐廳裏,並逐步成為暢銷全球的主要食品及文化現象。誠然,壽司早已不是人們用來攀比財富的小眾食品,今天的壽司是屬於大眾的。大約有3千萬美國人經常食用壽司,包括美國最受歡迎動畫片《辛普森一家》。更有甚者,對壽司的喜愛已經不是美國人的專利,對這種精緻日本文化的偏愛已經蔓延到俄羅斯、中東和中國。


這種精緻的飲食文化迅速席捲全球,我們從壽司現象中看到了新的健康理念、品味和市場活動在全球範圍內的變化和發展。正如薩沙·伊森伯格(Sasha Issenberg)在他的新書《壽司經濟:全球化及現代美食的誕生》(The Sushi Economy: Globalization and the Making of a Modern Delicacy)中所寫的那樣,壽司揭示了“複雜的全球化動態”,並告訴我們,無論有多少困難,“一個良性的全球經濟體系和飲食文化是可以和諧並存的”。


伊森伯格深知他的理論頗有些反常態的意味:我們試圖將壽司與神秘、繁複的日本貴族文化撤上關係,因而,我們通常把壽司餐廳當作現在浮躁社會中難得的一處幽靜之所,對很多人來說,品嘗壽司的第一感覺便是一種不可言狀的平和、立竿見影的放鬆和塵世解脫的快意。


但對伊森伯格來說,這就是他要說的問題。壽司以其精美的外表、頗具藝術感的質地,呈現出一種來自仙境般的無可抵擋的純美而可口的誘惑力。然而儘管外表精緻可人,每一份壽司都飽含了一段獨特而複雜的經濟學過程,從海洋捕撈到集市再到餐桌,從活魚到可自由買賣的成品食物,這其中有著大量關於全球市場如何產生、如何運作的平衡機理。就這一點,伊森伯格指出:“新壽司經濟已經改變了我們對經濟全球化的看法。”


航空時代的商品


對伊森伯格來說,壽司經濟的主心骨便是金槍魚。起初在日本,金槍魚並不受歡迎(由於太過油膩被指為只配給貓吃的食品),但二戰過後,由於日本人開始注重飲食品質,金槍魚取代傳統肉脂類食品,地位節節攀升。金槍魚那黃油般質地的魚肉迅速流行開來,同時也意味著上世紀70年代初日本海域的過度捕撈,日本人不得不開拓新的魚類供應源。而此時正值日本航空公司興起之際,受出口旺盛的影響,日航的班機總是載著滿滿當當的貨物起飛,因而急需尋找海外市場源來補充自身回航班機無貨可載的空缺。可以說是一次機緣巧合改變了日後整個世界的飲食面貌,日航的某高層與當時加拿大艾德華王子島的漁民達成合作意向,由於加拿大漁民手中握有大量的金槍魚資源,卻苦於無處可用,日航便發明了一種長途冷凍技術,將金槍魚從加拿大空運至日本,從此開創了全球壽司產業的先河。


伊森伯格花了大量的時間對日本國內的壽司經濟做了資料分析,並把東京腹地的素有全球漁市集散中心之稱的築地魚市場作為分析重點,而此地的集散商似乎有一種神奇的能力:可以不用嘴嘗就知道各類魚肉的價值。在築地魚市場,我們看到一條金槍魚的價格通常在三萬美金以上,金槍魚已經成為全球炙手可熱的也是最為健康的商品。伊森伯格具體闡述了東京成田國際機場如何成為日本最重要的漁業進出口港,同時也描述了壽司產業是如何借助航空時代迅速壯大起來的。數百年前,當人們還在用米飯來發酵魚片用以保存的時候,也許不會想到今天代表壽司的兩大品種壽司卷和壽司飯依然和當年的樣子沒有多大區別,但是那些極易變質的原料卻能由高速運輸工具由世界的一頭瞬間運到另一頭。


最初只是想讓日本人能天天吃上金槍魚,但這一圍繞金槍魚展開的運輸系統已經使壽司的蹤跡遍佈了世界各地。伊森伯格描繪了壽司在加州、德州和美國中部地區(俄克拉何馬,這似乎是新近產生的壽司風靡地區)興起的過程,此外,伊森伯格還花了整整一章的篇幅來講述世界各大城市壽司熱的興起,以及他和世界著名壽司大師諾布(Nobu)的世界之旅,他們從日本出發,途經秘魯、美國及巴拿馬地區,將改良型壽司通過獨特的造型設計和標準化的品牌服務推廣到後者的全球連鎖餐廳中。


再尋根溯源,找到材料供應商,伊森伯格向我們展示了麻塞諸塞州格羅斯特地區的漁業經濟,在這裏,捕魚業有著數百年的歷史,而如今在由穆尼斯創建的北美最大的壽司供應商真實世界食品集團(True World Foods)的現代管理下煥發出新的光彩。他還一路帶我們來到澳大利亞的林肯港,這裏的魚牧業集團造就了該地區最富有的漁民。


通過對各餐廳、廚師、漁民、中間商、市場和口味的具體分析,伊森伯格得出結論,認為壽司是蓬勃發展的全球化經濟的新典範。本是小眾食品的壽司卻長期保持了它獨有的品性,在普及的過程中,它融合了捕魚業的原始模式、現在運輸業的高端科技、交易過程中的人性化管理和國際流通中的相互信賴,這一系列的原因才使得越來越多的人在不知道它們是從哪里來的、怎樣發展而來的情況下也能放心地食用這類生冷食物。壽司作為衡量一個國家國際化程度的指數,不僅顯示了一個國家的文化品味,同時還顯示了這個國家打擊行業腐敗的決心和能力。


因而,整個壽司產業讓我們有機會為飽受爭議的全球化正名。全球化在近年來因其背後人們所付出的巨大代價而飽受指責。這一指責的基礎是:我們越是根據我們的偏好和程式拓展全球化的範圍,就離原來的獨特性越遠。全球化似乎越來越等同於標準化和同一化,傳統的百花齊放、各具特色的事物受到扁平化發展的遏制,走向了另一個極端。較早關注到這個問題的先驅者湯瑪斯·弗萊德曼(Thomas Friedman)曾經說過,全球化相當於雷克薩斯轎車和橄欖樹之間的戰爭,同時也是國際商業和紮根于自然和習慣的傳統經濟之間的戰爭。這樣的戰爭不斷地上演,隨著全球市場的擴張,傳統的本地理念、語言、習慣和飲食正在消失,就像雷克薩斯賣掉了,橄欖樹卻死了。


蟹肉、麥粉和午餐罐頭


弗萊德曼說,他是在吃壽司的時候想到了《雷克薩斯和橄欖樹》的主旨內容,因此,可以想像,也正是壽司使得伊森伯格對國際商業和傳統文化的獨特性之間的衝突作出了思考。同時,伊森伯格還無比興奮地看到壽司是如何通過迅速冷藏並重新包裝進入各個新興市場的:蟹肉卷在加州的配料是鱷梨,因為加州只有鱷梨;而在巴西,加州蟹肉卷的配料從鱷梨變成了芒果,原因也一樣,因為巴西只有芒果;在新加坡,加州蟹肉卷既可以配鱷梨也可以配芒果,同時食客還能在壽司餐廳裏品嘗到咖喱卷和清真肉卷。夏威夷人則保留了他們在二戰期間以午餐罐頭包裝壽司的習慣,在馬拉喀什,壽司飯是和麥粉做在一起的。


與近期出版的全球化食品駭人聽聞的報導(如艾裏克·史洛瑟的《速食王國》和麥克·波蘭的《雜食主義者的兩難境地》)相反,伊森伯格所描繪的是如何在永不滿足的全球化過程和保持地方特色及環境之間實現一種平衡和雙贏的局面,壽司產業通過現代快捷的運輸系統和高端冷藏技術滿足世界各地人們的飲食需求,同時壽司大師不斷的改良和推陳出新也使得這一食品很好地迎合了不同地區對食物不同的品味和要求。一言以蔽之,壽寺似乎緩解了雷克薩斯和橄欖樹之間的戰爭,它傳達了一種和諧的全球化理念。


正如伊森伯格所言,壽司似乎也太神奇了,但也許它就是這麼神奇,他在書中通篇描繪了全球壽司熱所導致的對金槍魚的過渡捕撈。隨著金槍魚需求的擴張,魚群正在迅速減少,這就造成了魚價的猛漲、不能執行的數量配額和肆無忌憚的國際黑市。


         但是金槍魚數量的驟減也對伊森伯格的理論的完整性提出了挑戰,由於高品質的金槍魚肉越來越難找,日本的壽司餐廳開始尋找肉色和肉質都需比較接近金槍魚的替代品,於是他們找到了兩種並不太理想的替代品:馬肉和熏鹿肉。當然也許它們聽起來有點奇怪,也不一定可口,但這也許就是現代壽司的發展理念,就像當年的金槍魚肉開始時也不被接受,但日後卻成為方便可口的地方飲食特色。生馬肉在日本的某些地區被譽為極品美食,稱作馬肉刺身,它的製作方法同生魚片類似,配以醬油和生薑食用,某些地方甚至還把它做成冰激淩。也許在全球壽司業發展的下一個階段,就是將壽司的素材庫從海洋拓展到其他的領域。

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"生魚片的傳奇:壽司是如何改變全球化(和世界)的." China Knowledge@Wharton. The Wharton School, University of Pennsylvania, [29 August, 2007]. Web. [25 September, 2017] <http://www.knowledgeatwharton.com.cn/zh-hant/article/1388/>

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