健康飲食近在眼前,我們為何仍漸行漸遠?

如今的年輕人在週六上午逛一逛農夫集市,就像他們的祖輩逛舊貨市場一樣平常。飯店餐廳都以“從農場到餐桌”作為賣點。即便是小小的便利店,也會專門辟出一塊專賣健康食品的區域。“吃得健康”,現如今已不是什麼難事。但與此同時,世界各地的人們也在以前所未有的規模和速度消耗著加工和包裝食品,損害著自身健康。

美食作家威爾遜(Bee Wilson)出版的新書《我們的飲食方式:食物革命如何改變我們的生活、身體和世界》(The Way We Eat Now: How the Food Revolution Has Transformed Our Lives, Our Bodies, and Our World),探討了原本是生活一大樂趣的食物,為何會導致焦慮、癡迷和困惑。 

威爾遜認為,食品產業和政策制定者應該為傳播這些令人困惑的資訊負責,是他們在一定程度上導致部分人迷戀上廉價的速食產品。沃頓知識線上廣播節目邀請威爾遜介紹了當代飲食文化中的矛盾現象。 

以下是對話編輯版本。

沃頓知識線上:過去十年食品產業有什麼變化?

比·威爾遜: 過去5年、10年乃至50年裏,變化簡直太大了。想想我們爺爺奶奶那輩人吃什麼喝什麼?他們基本上都是喝普通的水,也會按時按點吃飯。三餐之間很少吃零食。可如今零食似乎佔據了我們更多時間。還有一些健身的人,相對於吃了些什麼,他們更迷信於蛋白棒所含的營養成分。幾乎所有事情都和以前不一樣了:如何吃、吃什麼,都不一樣了。

沃頓知識線上:你說的對,一日三餐的日子已經遠離我們了。現代人更認同少吃多餐的理念。

威爾遜: 千真萬確。我們如何生活與我們如何吃飯之間有著千絲萬縷的聯繫。這幾十年,我們總是說自己忙得沒時間做飯。但現在有個新現象,那就是人們會說自己忙得沒時間吃飯。這聽起來真是天方夜譚。

看看現在的新式飲品“Soylent”。因為大家覺得沒時間坐下來好好咀嚼食物,所以他們寧願喝這種淡黃色的液體。我不是要抨擊什麼。我採訪過一些很有智慧的人,他們都覺得這種東西管用。

你看看現在售賣的一些平價食品。太油膩了,並不健康。所以很多人寧願喝這種飲品,然後可能晚上在家好好做一頓可口的飯菜。但對我而言,這是食物沒能發揮其應有作用的體現。食物原本應該既能帶來豐富的營養,又能帶來愉悅感。可如今似乎兩者都沒有做到。

沃頓知識線上:你在書裏開篇就寫到,過去這幾年就連葡萄都變得和以前不一樣了。

威爾遜: 葡萄的變化太大了。我並沒有讓大家以後別吃葡萄了。葡萄依然是比90%以上的食物更健康的一種水果。古羅馬人就開始吃葡萄了。

以前我們吃的葡萄都是有籽的。可是從很早之前開始,市場上就充滿了各種無籽葡萄。這些葡萄其實一點也不正常。我並不是說葡萄就必須有籽。但是葡萄籽中富含營養。你在超市看到那種白色的無籽葡萄,其實失去了一些很重要的營養成分。而且這種葡萄非常甜,和我們平常吃的其他甜食並沒有什麼區別。所以說葡萄的變化很大,這些變化幾乎是在我們不經意間發生的。

沃頓知識線上:我們看到美國人的肥胖率直線上升。這是否也是一個國際性的問題呢?

威爾遜: 這是一個很嚴重的全球性問題。這也是我做這項研究以來最令我吃驚的一個發現。人們經常說這是屬於西方世界的一種現象。但實際上,變化是全球性的。從精美佳餚到高糖甜食,從正餐到零食。在巴西和墨西哥等國,這些改變極其迅速。肥胖症、齲齒和二型糖尿病用了幾十年的時間在美國達到的發病率,在墨西哥等一些地方只用了十年。

沃頓知識線上:能否談一談加工和包裝食品這些年的變化,以及對健康飲食習慣的挑戰?

威爾遜: 變化非常大。就像任何東西一樣,這也是一個比率的問題。加工食物一直都有,例如番茄醬就是一種非常有用的加工食物。但也有一些超加工食品,從垃圾食品到加了甜味劑的早餐麥片,什麼都有。這類產品已佔據當代美國人食品購買量的50%。這個比例是相當高的。

誰也不會說,偶爾吃一罐早餐麥片會令你丟掉性命。如果這能令你愉悅,無可厚非。但如果進食量的50%都是這類超加工食物,那就有了本質的區別。充分研究表明,吃超加工食品往往容易過量,因為那些食物非常容易消化。這種習慣還和飲食相關癌症的發病率上升存在關聯。

沃頓知識線上:我們看到吃豬肉的人越來越多。我知道您會肯定豬肉的價值。豬肉好像比很多食物都健康。

威爾遜:是的非常有意思。究其根源這也是一個經濟學問題。至少在我看來,這是一個有點悲傷,又令人欣喜的變化。可以說這是最好的時代,但同時也是最壞的時代。之所以會變成這樣,那是因為當收入增加的時候,人們往往就會從農村搬到城市。很多事情都不一樣了。

比如亞洲人喜歡買電飯鍋做米飯。微波爐普及到了世界各地。肉類也是很重要的一個變化。大家現在習以為常的一些食物在祖輩看來是屬於很奢侈的食物,只有逢年過節才能吃得到。但這也意味著糖、肉、油的攝入量越來越高。

這個事情真的令我感到驚訝。我們都知道現代人的飲食中含糖量極高。事實上我們現在所吃的食物中往往富含廉價的植物油,比含糖量還要高得多。一部分原因是這些植物油來自超加工食物;另一部分原因是在中國等一些國家,人們認為植物油是更奢侈的選擇。在饑餓的時代,脂肪幾乎就是有錢的同義詞。但隨著收入增加,油的價格下降了。每個超市都出售食用油。在不知不覺中,人們倒進油鍋裏的油量變成了過去的五倍。

肉類的情況也是一樣的。豬肉在過去的中國是非常奢侈的一種食物。可如今人人都買得起,想買多少就買多少。

沃頓知識線上:美國的年輕一代紛紛搬到城市生活,這對人們的飲食習慣、健康飲食都產生了怎樣的影響?

威爾遜: 我認為最令我感到悲哀的是,吃飯之於人類原本應該是一項具有社交屬性的活動。然而對我們很多人來說,吃飯卻變得如此孤單冷清。我並不是說獨自吃飯就有什麼問題。畢竟在美國和英國等地,三分之一的家庭只有一個人。你當然可以獨自享用美餐。辛苦的工作日結束後,美食是對自己最好的犒勞。

我所指的悲哀是說,很多時候我們就像生活在一個個小泡泡裏。我們通過Uber Eats來點餐,兩只眼睛只盯著螢幕。這讓我們的進餐失去了社交意義,完全不同於和朋友一起聚餐。我認為如果三餐失去了社交屬性,那將是一大損失。因為食物滋養的並不僅僅是身體。還有文化,還有歸屬感,還有精神上的健全。

我發現了一個很有意思的調查,對象是生活在加利福尼亞的日裔美國男性。其中一部分人比普通人的心臟病發病率要高。而區別並不在於吃得有什麼不同,而是在於多大程度上保留了集體用餐的儀式性習慣,就像在日本時那樣。

我認為這項調查很能說明問題。因為我們的文化總是在不厭其煩地告訴我們,太忙了沒有時間吃飯;太忙了沒有時間坐下來;甚至告訴我們食物並不重要。然而以上種種論調都並不是真的。

沃頓知識線上:你提到,現在關於食物的真真假假的資訊比以前要多很多,對食品產業造成了方方面面的影響。能否和我們再聊聊這個問題? 

威爾遜: 各種資訊令人困惑,同時又非常極端。一方面你會聽到人們說,你只要吃上一點點碳水化合物,胰島素水準就會直線上升;另一方面卻有人大力鼓吹純粹的素食。我並不是說素食有什麼錯。我是在說一味強調清潔飲食的觀念。有人覺得只要讓身體吃了任何不“純粹”的食物,就一定會出問題。

這讓我感到非常難過。吃東西似乎變成了令人感到憤怒、極端、無序的一種行為。似乎吃東西讓人羞愧,充滿罪惡感。當然,食品產業也採取了很多聰明的行銷手段。無論你擔心什麼、關注什麼,商家總能用高價把東西賣給你。比如某些“強化蛋白類”零食或者“無罪惡感的黑巧克力”,或者其他類似的東西。

這真是難以理解。我認為在飲食這方面,我們失去的最重要的東西是,我們似乎不再相信自己的直覺,不知道該吃些什麼。人們似乎不確定什麼是食物。

沃頓知識線上:不僅是吃什麼,還有吃多少。我們都知道肥胖是對健康的一大威脅。但與此同時我們也總是在談論越來越高的醫療成本。由於醫療保健體系的不統一,這種現象在美國愈發普遍。

威爾遜:這值得長篇大論。我認為目前關注度遠遠不夠的一個問題就是,我們應該如何評價肥胖症人群。我在書裏專門探討了體重羞恥的問題。對於這方面的研究,我們做得還遠遠不夠。

在美國等一些社會,三分之二的成年人存在超重或者肥胖問題。我們的媒體怎麼還能用那種聳人聽聞的、充滿批判意味的口吻撰寫標題,暗示存在肥胖問題的人意志力薄弱?畢竟我們的整個食品環境都已經發生了改變。我們所置身的世界充斥著各種高糖食品。

不想超重,不想肥胖,在某種意義上就意味著要與整個環境作對。我認為我們過於責備自己的身體,而忘了跳出來看看導致我們形成這種飲食習慣的大環境。

沃頓知識線上:怎樣才能讓人們開始實行健康飲食呢?需要解決的問題很多。但如果一次解決一兩個,應該怎麼辦呢?

威爾遜:這個問題太大了,意味著一切。當然我個人還是有一些建議的。其實很簡單,答案顯而易見。比如花時間做飯,特別是學著做一些你真正想吃的東西。然後就是要重新學著去感受食物。

不過,我認為更多改變離不開政府層面的推動。我從世界各地得到了一些啟發。比如智利政府就實行了全世界最嚴格的食品管理制度,禁止電視上的卡通人物吃高糖的兒童麥片。因為智利政府認為這會鼓勵高糖食品的銷售。我第一次聽說這件事的時候認為簡直不可思議。此外,政府還明確禁止某些高糖、含有飽和脂肪的食物。我認為這是一個很好的努力方向。

我還希望看到更多有關食品教育的努力。我曾在英國參加一個名叫TastEd的專案。我們會帶著很多新鮮美味的食物去學校,讓孩子們調動自己所有的感官與食物互動。結果令人滿意。很多12歲的孩子從來沒有吃過生番茄,所以根本不知道自己喜不喜歡吃。因為他們以前沒有機會自行判斷。

我想這應該不是所有的答案。但我感覺一面隨著政府對食品供應的監管不斷加強,一面結合食品教育,消費者逐漸就會向健康飲食的方向轉變。

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"健康飲食近在眼前,我們為何仍漸行漸遠?." China Knowledge@Wharton. The Wharton School, University of Pennsylvania, [13 八月, 2019]. Web. [16 October, 2019] <http://www.knowledgeatwharton.com.cn/zh-hant/article/10220/>

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健康飲食近在眼前,我們為何仍漸行漸遠?. China Knowledge@Wharton (2019, 八月 13). Retrieved from http://www.knowledgeatwharton.com.cn/zh-hant/article/10220/

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"健康飲食近在眼前,我們為何仍漸行漸遠?" China Knowledge@Wharton, [八月 13, 2019].
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